LE SPEZIE E GLI SAPORI NELLA CUCINA ROMANA

@foto Markus Spiske – Licenza CC0 Public Domain

Durante l’impero romano gli aromi e le spezie erano utilizzate per esaltare il gusto delle pietanze. Nel Medioevo, grazie agli arabi, si delineò un gusto nuovo che introdusse le spezie in alcune ricette della cucina romana riconoscendo al pepe nero, storicamente pregiato e utilizzato dalle classi più abbienti, e al peperoncino, un ruolo da protagonisti. Gli odori, da sempre, ricoprono un ruolo altrettanto importante: sedano, basilico e prezzemolo sono onnipresenti nelle ricette della tradizione romana e tutt’oggi si trovano nei banchi del mercato legati in mazzetti. Il sedano in particolare, chiamato in romanesco “sellero”, arrivò nella capitare grazie al cardinale Luigi Corsaro che ne coltivava in abbondanza nel giardino di una sua proprietà vicino fontana di Trevi e ne faceva sovente dono al Pontefice e ai cardinali. Insieme ai finocchi, ai ravanelli al pepe nero ed all’olio extravergine di oliva, il sedano è tutt’oggi l’ingrediente indispensabile per un rigoroso cazzimperio da gustare a fine pasto.

Il prezzemolo, presente in tutte le stagioni, conferisce un sapore unico a piatti tradizionali come i carciofi alla romana o alla giudia.

Il basilico oltre ai sughi ed alle preparazioni al pomodoro, è indispensabile in alcune minestre e nelle pastasciutte.

Il rosmarino è il re indiscusso degli arrosti ed è presente in moltissime preparazioni marinate.

La salvia rende profumatissimi i famosi saltimbocca alla romana. E poi ancora: semi di finocchio, origano e alloro, indispensabile nei fegatini di maiale, e la mentuccia che conferisce un sapore unico ai carciofi alla romana, alle melanzane, e la maggiorana, protagonista del pancotto con l’olio.

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